Questão 100 do ENEM 2024 — Biologia
Uma agricultora, com a intenção de comercializar o milho recém-colhido, testou uma forma de preservar o sabor adocicado do seu produto. O melhor resultado foi obtido quando ela imergiu as espigas em água fervente durante alguns minutos e, em seguida, em água gelada. Com esse procedimento, parte da glicose do milho não foi transformada em amido, mantendo o seu sabor adocicado.
Utilizando esse procedimento, o sabor foi conservado porque houve
Resolução comentada
A questão cobra o papel das enzimas e sua dependência da temperatura. O enunciado descreve que, no milho recém-colhido, a glicose vai sendo convertida em amido, e que a agricultora evitou essa conversão mergulhando as espigas em água fervente e depois em água gelada, preservando o sabor adocicado.
A transformação de glicose em amido é uma reação de síntese catalisada por enzimas, que são proteínas. As enzimas funcionam em faixas de temperatura específicas e, em temperaturas elevadas, perdem sua estrutura tridimensional, em um processo chamado desnaturação. Com o sítio ativo deformado, a enzima não reconhece mais o substrato e a reação não ocorre. A água fervente inativa as enzimas que converteriam glicose em amido, e a água gelada a seguir resfria rapidamente o grão e interrompe o cozimento, de modo que a glicose, responsável pelo sabor doce, é mantida.
Os distratores explicam o efeito por outros caminhos. A redução de temperatura, por si só, apenas diminui a velocidade das reações e não converte nutrientes. O choque térmico não degrada reservas nutritivas de modo relevante, já que o objetivo é justamente preservar a glicose. O impedimento da entrada de oxigênio e a desidratação dos grãos não estão ligados à síntese do amido, e imergir o milho em água não o desidrata. O raciocínio-chave é associar calor excessivo à perda de função das proteínas enzimáticas.