Questão 106 do ENEM 2022 — Biologia
Uma prática que os brasileiros costumam realizar é a degustação de doces em compotas. O conhecimento popular indica que não é aceitável deixar o mesmo talher usado na degustação e levado à boca dentro da compoteira aberta, em contato com o doce. Essa indicação se deve ao fato de que o doce, no pensamento popular, poderá azedar.
Essa prática popular encontra respaldo no pensamento científico, uma vez que o doce realmente poderá azedar em razão da
Resolução comentada
A questão pede a causa científica para o doce "azedar" quando um talher já levado à boca é deixado na compoteira. O conceito central é a contaminação por microrganismos e a fermentação.
Um doce em compota é rico em açúcares, ou seja, é um excelente meio de cultura. Conservado fechado, ele fica protegido; porém, ao mergulhar um talher que esteve na boca, você transfere para o doce bactérias e leveduras presentes na saliva e na cavidade bucal. Esses seres vivos usam os açúcares como fonte de energia e os fermentam: C₆H₁₂O₆ → produtos como etanol, CO₂ e ácidos orgânicos (por exemplo, ácido lático ou acético).
Repare que o "azedo" percebido é justamente o acúmulo desses ácidos produzidos pelo metabolismo dos microrganismos, que ainda se multiplicam e alteram cheiro, textura e sabor do alimento.
A resposta é a contaminação por microrganismos, que irão fermentar o doce. As explicações que apontam a oxidação pelo contato com o ar não servem, pois o ar já estava em contato com o doce quando a compota era aberta, e o simples contato com o oxigênio não explica o azedamento causado pelo talher. Também erra quem atribui o fenômeno à ação das enzimas salivares transferidas, pois essas enzimas não produzem a acidez típica da fermentação em quantidade relevante, nem se multiplicam; e a ideia de evaporação de conservantes ou de simples degradação espontânea dos componentes doces ignora o agente decisivo: o crescimento microbiano trazido pelo talher.