Questão 119 do ENEM 2020 — Física
A fritura de alimentos é um processo térmico que ocorre a temperaturas altas, aproximadamente a 170 °C. Nessa condição, alimentos ricos em carboidratos e proteínas sofrem uma rápida desidratação em sua superfície, tornando-a crocante. Uma pessoa quer fritar todas as unidades de frango empanado congelado de uma caixa. Para tanto, ela adiciona todo o conteúdo de uma vez em uma panela com óleo vegetal a 170 °C, cujo volume é suficiente para cobrir todas as unidades. Mas, para sua frustração, ao final do processo elas se mostram encharcadas de óleo e sem crocância.
As unidades ficaram fora da aparência desejada em razão da
Resolução comentada
A questão pede a causa de o frango empanado ter ficado encharcado de óleo e sem crocância, e envolve troca de calor entre os alimentos frios e o óleo quente.
Para o empanado ficar crocante, a superfície precisa desidratar rapidamente, o que só acontece com o óleo bem quente (cerca de 170 °C). Ao ser frito, o alimento recebe calor do óleo e a água da superfície evapora, formando uma crosta que impede a entrada de óleo.
Ao colocar todas as unidades congeladas de uma vez, uma grande massa de alimento a baixa temperatura entra em contato com o óleo. Pelo equilíbrio térmico (Q cedido pelo óleo = Q recebido pelo alimento), o óleo perde muito calor para aquecer e descongelar o frango e a temperatura do óleo cai bem abaixo de 170 °C. Sem a desidratação rápida da superfície, a crosta não se forma, o alimento fica mais tempo mergulhado e absorve óleo.
A resposta é a diminuição da temperatura do óleo. As demais explicações não se sustentam: o óleo vegetal não evapora de modo relevante a 170 °C; a desidratação não foi excessiva, foi insuficiente; o empanamento não é barreira térmica que impeça a fritura; e o frango, rico em proteínas, e a farinha, rica em carboidratos, estão presentes.