Questão 132 do ENEM 2017 — Biologia
Uma das estratégias para conservação de alimentos é o salgamento, adição de cloreto de sódio (NaCl), historicamente utilizado por tropeiros, vaqueiros e sertanejos para conservar carnes de boi, porco e peixe.
O que ocorre com as células presentes nos alimentos preservados com essa técnica?
Resolução comentada
Ao colocar sal na carne, o meio ao redor das células fica com concentração de soluto muito maior do que o interior delas (meio hipertônico). Por osmose, a água sai de dentro das células para fora, desidratando o tecido e dificultando o desenvolvimento de micro-organismos — por isso a resposta é a saída de água das células por osmose.
A ideia de que o sal destrói as membranas é tentadora por sugerir um efeito drástico, mas o mecanismo de conservação pelo salgamento não rompe as membranas: ele apenas retira a água disponível do meio por um processo físico, a osmose, o que já basta para inibir a decomposição.